BOEDAPEST TIP 7: ETEN & DRINKEN

Goulash is het meest bekende gerecht dat uit Hongarije komt. Dit gerecht kent zijn oorsprong van de nomadisch levende veehouders die vaak dagenlang buiten waren en het moesten doen met de enkele ingrediënten die het land te bieden had. In het geval van de veehouders waren dit natuurlijk vlees en enkele gewassen die veel voorkomen in Hongarije. Met name paprika is een belangrijk ingrediënt voor veel Hongaarse gerechten.

De veehouders maakten hun maaltijden wanneer zij ergens hun kamp opsloegen in de poesta alwaar het vee bij kon grazen. Dit eten werd op een open vuur en vaak in een ketel genaamd ‘Bogrács’ bereid. De ketel hing met een driepoot boven het vuur waar vaak water, paprika en rundvlees werden gebruikt om een stevige maaltijdsoep te maken. Zo ook bij goulash. Deze soep is op deze wijze ontstaan. Waar wij vaak denken dat goulash een stoofpot is die vrij gebonden is, is dat in Hongarije een echte soep. De goulashvariant die wij vaak voor ons hebben in Nederland is een gerecht dat sterk lijkt op pörkölt dat veel meer gebonden is en vaak wordt gemaakt met varkensvlees. Uiteraard zijn er in Boedapest plaatsen waar je kunt genieten van een authentieke lekkere goulash zoals deze eigenlijk is bedoeld.

Een ander echt typisch Hongaars stoofgerecht naast goulash is de pörkölt. Als je dit gerecht bestelt en je denkt dat je goulash krijgt, dan heb je nog nooit authentieke Goulash gegeten. De goulash buiten Hongarije lijkt namelijk erg op pörkölt. Grote verschillen zijn dat het vlees dat gebruikt wordt hier varkensvlees is in plaats van rund en dat het stoofgerecht geen soep meer is maar veel meer gebonden. Verder zijn ingrediënten hetzelfde, namelijk hoofdzakelijk water en paprika. Vaak wordt er een vrij primitieve versie van noedels bij geserveerd. Het gaat hier om een vochtige pap gemaakt van bloem die druppelsgewijs wordt toegevoegd in het kokende water.

Wil je een echte zo authentiek mogelijke pörkölt eten dan kun je als vlees de ‘mangalitza’ toevoegen. Dit is een echt Hongaars wolvarken. Bij leven ziet het varken er zeer knuffelbaar uit door krulhaartjes op de huid. Tegenwoordig wordt dit varkensvlees wereldwijd beschouwd als één van de meest smaakvolle varkensvleessoorten. Overigens is de mangalitza aan een opmars kunnen beginnen dankzij programma’s die werden gestimuleerd vanuit de EU. Gelden werden beschikbaar gesteld om nationale veesoorten in stand houden of terug te fokken. Een ander voorbeeld hiervan is het grauwe rund dat ook bijna verdwenen was en tegenwoordig weer op veel poesta’s te bewonderen is.

Elk land heeft zijn eigen street food. In Hongarije is dat al niet anders. Een bekend hartig gerecht dat vaak op straat wordt gegeten is langos. Je zou het kunnen zien als een verre neef of nicht van de pizza. De verwantschap is wel ver te zoeken. Langos wordt vaak gemaakt van een deeg dat vergelijkbaar is met pizzadeeg, maar wordt dan gefrituurd waarna het een topping krijgt van vaak zure room en kaas. Er zijn ook tal van andere varianten te krijgen. In enkele gebieden in Hongarije wordt de langos niet gefrituurd, maar in een hete houtskooloven bereid. Het is een stevige snack en kan bijvoorbeeld een prima vervanging zijn van een lunch, want je zult er een vol gevoel van krijgen.

Een ander soort typisch Hongaarse ‘street food’ is de palacsinta. Op zich een gerecht dat je misschien wel kent onder de naam pannenkoek. In dit geval zijn het kleine pannenkoekjes die opgerold vanuit een kraam worden verkocht. Vaak worden ze met zoetigheid gevuld. Dat kan abrikoos zijn, maar ook chocola of een andere zoetigheid die je aanspreekt. De palacsinta is gelukkig bescheiden pannenkoekje en kan dan ook prima gegeten worden als alternatief voor een dessert.

De nationale drank van Hongarije is de palinka. Deze van oudsher sterkedrank wordt gemaakt van verzameld fruit dat in vaten wordt gedaan om te fermenteren waarbij een laag percentage alcohol wordt omgezet uit de vele suikers die de vruchten bevatten. Daarna wordt deze mash gestookt waarna er een sterkedrank overblijft. Hongarije is ook één van de weinige landen waar het volk zijn eigen palinka mag stoken. Per huishouden is dit 50 liter per jaar. Ga er maar gerust vanuit dat vele Hongaren een vrij ruim begrip hebben wanneer zij 50 liter palinka maken. Je zou het een Hongaarse variant kunnen noemen van Moonshine, maar dan dus gewoon legaal. Naast dat meeste families hun eigen stooksels hebben zijn er grootschalige stokerijen die het land van palinka voorzien. Vaak houdt het alcoholpercentage hier wel op bij 40%, terwijl bij huis- tuin- en keuken-palinka deze percentages vaak ver boven de 60% liggen.

De palinka wordt gemaakt van peren, druiven, abrikozen, pruimen. Eigenlijk alles wat gestookt kan worden wordt gebruikt. Mocht je met de auto Hongarije en Boedapest bezoeken, dan kun je overwegen om een eigen stookketel te halen om thuis je eigen palinka te maken. Houd er wel rekening mee dat het stoken van sterkedrank in Nederland en België vaak alleen mag met de benodigde vergunningen. Overigens kun je de palinka ook drinken in één van de typische palinkabars.

Unicum is een bitter die vaak ijskoud gedronken wordt na het nuttigen van een stevige maaltijd. De kruiden van deze sterkedrank dragen bij aan de vertering van je vaak wat vette Hongaarse voedsel. Het drankje heeft een zeer kenmerkende smaak waar je maar net van moet houden. Toch is het een echte Hongaarse drank die je zeker eens geprobeerd moet hebben, als je tenminste 18 jaar oud bent.

Het klimaat van Hongarije en enkele gebieden verlenen zich uitstekend voor het maken van wijnen. Veelal worden de wijnen gemaakt van lokale druifsoorten. En er zijn een aantal wijnhuizen die echte topwijnen produceren voor een relatief schappelijke prijs. Eén wijn dat tot ver buiten Hongarije bekend is, is de dessertwijn Tokaj Eszencia. Deze zeldzame dessertwijn is dan wel weer vrij kostbaar. Een kleine fles kost al gauw €400. De wijn is dan ook zeer zeldzaam en het aanbod is klein. Dit komt omdat de wijn wordt gemaakt uit druiven die nog vorst hebben gehad en bij de oogst een klein gehalte aan vocht bij zich dragen. Er moeten relatief veel druiven geteeld worden voor een beetje wijn.

Bij een bezoek aan Boedapest moet je zeker Központi Vásárcsarnok bezoeken. Deze markthal die te vinden is in het centrum van Pest vlakbij de oevers van de Donau is een begrip in de Hongaarse hoofdstad. Hier kun je terecht om lekkere Hongaarse ingrediënten als paprikapoeder, paprika, vlees en andere verse producten te kopen. De galerij bovenin het marktgebouw heeft dan weer allemaal eettentjes, waar je typische Hongaarse gerechten en snacks kunt eten. Denk aan goulash, pörkölt, langos en palacsinta. Natuurlijk vergezeld met een borreltje palinka. Deze prachtige oude markthal is ook nog eens erg mooi en werd ingehuldigd in 1897. In totaal vind je er zo’n 180 winkeltjes en eetgelegenheden.

Net als de stad Wenen, dat ruim tweehonderd kilometer stroomopwaarts ligt,  kent ook Boedapest een aantal uitstekende koffiehuizen. De oudste hiervan dateren uit de tweede helft van de negentiende eeuw en zien er nog net zo uit als toen deze open gingen. Het enige verschil is dat er nu wifi is. Enkele van de koffiehuizen zijn ook het decor geweest van bekende grote films. Je kunt hier uitstekende koffiedrinken met vaak typische Hongaarse gebak of taart. Dit zijn prima plaatsen in het drukke Pest om even te ontspannen van een uitstekend bakje cafeïne-nat.